Voici quelques recettes mettant en scène nos micro-pousses, imaginées et réalisées par le chef Clément Chardon.

Inspirez vous, et surtout, laissez parler votre imagination !

Autour du Shiso pourpre : la tartelette à la carotte 

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Pour 4 personnes

Garniture:

2 Carottes Jaunes

2 Carottes Oranges

 

 

Pâte brisée:

200 g de farine

100 g de beurre

1 g de sel

25 g de sucre

50 g d’eau

15 g de jaune d’oeuf

 

Appareil curry :

2 œufs

15 g de crème

Curry

Sel

Poivre

 

Compotée d’oignon :
1 oignons

20 cl de vin blanc

 

Perles citron:

Citron

Agar-agar

Huile

 

Micro pousse:

Shiso pourpre

PÂTE BRISÉE

  • Mettre le beurre froid en petits cubes sur la farine

  • Sabler (1) du bout des doigts

  • Faites un puits et ajouter l’eau, le sel, le sucre et le jaune d’oeuf. Mélanger du bout des doigts.

  • Fraiser (2)  deux fois, il ne doit pas rester de beurre.

  • Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer au réfrigérateur 3h minimum ( idéalement 1 journée )

  • Préchauffer le four à 180°C

  • Beurrer le cercle à tarte et foncer(3) la pâte.

  • Enlever le surplus de pâte, piquer et ajouter des graines ou des poids dans un papier cuisson pour éviter que la pâte ne gonfle.

  • Cuire 20 minutes avec les poids.

  • Lorsque la pâte a bruni légèrement, enlever du four et laisser refroidir.

 

COMPOTEE D’OIGNONS

  • Éplucher et émincer les oignons.

  • Dans une casserole avec du beurre, faire colorer les oignons jusqu'à un beau brunissement.

  • Lorsque vous avez obtenu ce brunissement déglacer (4) au vin blanc et faite le réduire jusqu’à totale évaporation.

 

APPAREIL CURRY

  • Mélanger tous les ingrédients et doser à votre guise le curry.

 

GARNITURE CAROTTE

  • Éplucher et tailler les carottes à la mandoline d'environ 2 millimètres d'épaisseur.

  • Les blanchir (5) 1 minute dans de l’eau bouillante salée et les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.

  • Couper les en deux dans le sens de la longueur.

 

CUISSON ET DRESSAGE

  • Au fond de la pâte, mettez les oignons, puis un peu d’appareil à œuf jusqu’à mi-hauteur de la tartelette.

  • Si vous avez un emporte-pièce de la tailleur de l'intérieur de la tartelette faite votre rosace dans l’emporte pièce et ensuite déposer la dans la tartelette ou sinon effectuer la rosace directement dans la tarte.

  • Votre appareil curry doit arriver presque à hauteur des carottes.

  • Enfourner environ 20 - 25 minutes afin que la pâte finisse de brunir et que tout le reste soit bien cuit et chaud .

  • Servez-le ensuite avec des pousses de shiso pourpre

  1. Sabler : Frotter au bout des doigts puis entre les mains sans écraser jusqu’à obtenir la consistance d’un sable

  2. Fraiser : Écraser la pâte avec la paume de la main pour vérifier l’homogénéité

  3. Foncer : Garnir un moule ou un cercle de pâte.

  4. Mouiller une préparation ayant subi une coloration afin de décoller les sucs collés au fond de la casserole.

  5. Blanchir : Prés cuisson qui ne va pas cuire totalement le produit

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Autour de la Capucine : cabillaud et déclinaison de choux fleur

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Pour 4 Personnes :

500 g de Lieu jaune avec les arrêtes si possible

 

Sauce à la capucine:

33 cl de Crème

1 barquette de micro pousse de Capucine

 

Chou rôti :

1 chou fleur

25 g de beurre

Sel, Poivre

Romarin

 

Purée de chou :

½ Chou fleur

Lait

Muscade

1 sachet d’encre de sèche

Sel, Poivre

 

Pickles de chou :

½ Chou fleur

Baies  de genièvre

100g d'eau

100g de vinaigre

50g de sucre

 

Micro pousse:

Capucine

CHOU RÔTI

 

  • Préchauffer le four à 180°C

  • Enlever les feuilles du chou et le mettre dans du papier aluminium.

  • Ajouter le sel, le poivre, le beurre et le romarin.

  • Fermer hermétiquement et placer dans le four.

  • Le chou est cuit lorsque vous pouvez faire entrer un couteau facilement dedans.

  • Lorsque le chou est cuit, ouvrez l’aluminium et laissez le brunir tranquillement jusqu'à un beau brunissement d'aspect presque brûlé qui vous donnera un goût légèrement fumé.

 

SAUCE À LA CAPUCINE

 

  • Faire colorer les arêtes au four.

  • Une fois qu'elles sont bien colorées, arrosez-les avec la crème, décoller les sucs et mettez le tout dans une casserole.

  • Ajouter les ¾ d’une barquette de Capucine et laisser infuser à feu doux pendant 45 min

  • Ensuite, mixer tout ensemble et passer la sauce dans une passoire fine.

 

PURÉE DE CHOUX

  • Couper le chou grossièrement et disposez le dans une casserole.

  • Ajouter du lait à hauteur du chou, râper un peu de noix de muscade et laisser cuire tranquillement à feu doux. Attention à ce qu’elle n’accroche pas dans le fond.

  • Lorsque le chou est cuit, mixer le avec le lait et l’encre de seiche.

  • Rectifier l’assaisonnement

 

PICKLES

  • Dans une casserole, mettez  l’eau, le vinaigre et le sucre. Monter à ébullition.

  • Pendant ce temps, réaliser des petites sommités de chou.

  • Quand la casserole est montée à ébullition, enlevez-la du feu et ajoutez-y les légumes.

  • Sortez la casserole du feu et laissez refroidir à couvert jusqu'à total refroidissement.

CUISSON DU POISSON

  • Cuire à l’unilatéral côté peau avec un départ fort puis quelques secondes après, descendez la température du feu et mettez à couvert. Plantez une pointe de couteau au centre et avec le bout de votre lèvre inférieur, vous devez sentir que la pointe est tiède. Si elle est froide, il n'est pas cuit. Attention, ça va très vite.

 

DRESSAGE

  • Déposer une cuillère de purée sur le côté de l’assiette et avec un ustensile plat, faites-la glisser pour qu'elle prenne une partie de l’assiette.

  • Découper des grosses sommités de choux rôti et déposez-les à votre convenance d’un côté de l’assiette avec les pickles .

  • A l'opposé, disposez le poisson et mettez la sauce en saucière.

Pour finir, décorer avec la capucine.

Autour de la Moutarde : Chips de riz et rillettes de maquereau

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Pour 20 amuse bouche :

Chips de riz

100 g de Riz

600 g d’eau

 

Rillettes de maquereau:

170 g de filet de maquereau

100 g de Saint Môret

2 petites échalotes

1/4 Citron

Poivre

Sel

 

Micro pousse:

Moutarde rouge

CHIPS DE RIZ (Il est possible de la remplacer par des feuilles de riz du commerce)

 

  • Préchauffer le four à 90°C

  • Mettre à cuire le riz dans l’eau à couvert

  • Le laisser sur-cuire

  • Bien égoutter et enlever le maximum de jus de cuisson.

  • Assaisonner

  • Mettre une belle portion entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler finement presque de la taille d’un grain de riz

  • Faire sécher au four à 90°C jusqu'à ce qu’il soit totalement sec (Environ 3 heures)

  • Dès que c’est bien sec, cassez-les en gros morceaux et plongez-les un par un dans une huile de friture à 220°C

  • Laisser reposer sur du papier absorbant.

  • Conservez-les dans une boîte hermétique.

 

RILLETTES DE MAQUEREAU

  • Dans une casserole, cuire les maquereaux avec un peu d'huile d’olive, vin blanc, carotte, oignons, ail, thym, laurier.

  • Monter à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir à couvert.

  • Dans un bol, récupérer  la chaire de maquereau et mélanger le avec le Saint Môret, le jus de citron et les zestes de citron et 2 petites échalotes ciselées.

  • Rectifier l’assaisonnement et mettre en poche à douille.

 

DRESSAGE

  • Prenez une chips de riz et ajoutez-y les rillettes en faisant une belle bille à la poche à douille ou une quenelle.

Ajouter les micros pousses de moutarde sur le dessus.

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Autour du Toona : oeuf mollet champignons

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Pour 4 personnes :

 

4 oeufs


Fricassée de champignons:

500 g champignons

2 gousse d’ail

2 échalotes

Huile d’olive

Vin blanc

Sel, Poivre

 

Mousse de parmesan :

33 cl de crème fleurette

30 g de parmesan

Sel, Poivre

 

Croûtons de pain:

80 ml Huile d’olive

1 gousse d’Ail

Pain de campagne.

 

Dressage:

copeaux de parmesan

 

Micro pousse:

Toona

FRICASSÉE DE CHAMPIGNON

  • Éplucher les champignons et les tailler en lamelles.

  • Ciseler l’ail et les échalotes 

  • Mettre à cuire les champignons avec l’huile d’olive, doucement et à couvert.

  • Ensuite mouiller au vin blanc puis ajouter l’ail et les échalotes puis laisser cuire tranquillement toujours à couvert.

  • Laisser réduire et assaisonner.

 

MOUSSE DE PARMESAN

  • Mettre à chauffer la crème et le parmesan.

  • Lorsque le fromage a bien fondu, réserver la crème au bain-marie

  • Ne laissez pas réduire.

 

CUISSON DES ŒUFS

  • Mettre à bouillir de l’eau et y ajouter les œufs.

  • Laisser cuire 5 minutes 30 à partir de l'ébullition.

(Attention, pour les petites quantités, l'ébullition va rester ; mais sur des grosses quantités, l'ébullition va devoir repartir après avoir mis les œufs)

  • Une fois les œufs cuits, sortez les de l’eau et écailler les œufs en s'aidant d’un torchon pour ne pas se brûler.

 

CROÛTONS

  • Dans un récipient haut, mettre l’huile d’olive, l’ail et mixer.

  • Passer le mélange à la passoire fine

  • Tailler le pain de campagne en dés réguliers.

  • Enrober les dés d’huile à l’ail.

  • Cuire au four à 180°C jusqu’à brunissement

 

DRESSAGE

  • Dans une assiette creuse, disposer les champignons dans le fond en créant un petit nid.

  • Mettre l’oeuf dans le nid et ajouter sur un côté la mousse de parmesan sur les champignons

  • Ajouter sur la mousse 3 - 4 croûtons et des copeaux de parmesan

Finir avec des petites pousses de Toona sur la mousse et vous n’avez plus qu’à déguster, bon appétit !

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Autour de la Tagète passion : Caipirinha

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Pour 2 verres :

15 mL de jus de citron jaune

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

60 mL de cachaça

1 citron vert

2 fruits de la passion

Glaçon

 

Micro pousse:

Tagète passion

 

Verre

Coupe à cocktail martini 21cl

PRÉPARATION

  • Réaliser de la glace pilée en mettant des glaçons dans un torchon et en frappant avec un rouleau à pâtisserie. Ensuite, conserver le dans un bol au congélateur 

  • Dans le corps du shaker, mettre des glaçons à mi-hauteur.

  • Dans la tête du shaker, ajouter tous les liquides, la pulpe des fruits de la passion et quelques tagètes. Puis écraser avec un pilon

  • Enlever l'excédent d’eau dans le corps du shaker en gardant les glaçons et verser les liquides dedans.

  • Bien fermer et mélanger.

 

DRESSAGE

  • Prenez un verre à cocktail martini et ajoutez-y de la glace pilée à mi-hauteur .

  • Verser la préparation dans le verre, ajouter la glace pilée et décorer avec une rondelle de citron vert et quelques pousses de tagète passion.

Autour du Maïs : Tacos au poulet

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Pour 4 Personnes :

Effiloché de poulet:

600 g de poulet

1 L d’eau

20 g de fond blanc de volaille

15 g de paprika fumé

5 baie de genièvre

½ oignon

 

Garniture:

1 carotte

½ oignons

100 g d'eau

100 g de vinaigre

50 g de sucre

 

Guacamole:

1 tomate

2 oignons blanc

2 avocats bien mûrs

1 cuillère à café de piment d’espelette (1 g)

1 citron vert

1 cuillère à soupe d’huile d’olive (1,5 cl)

Sel, Poivre

 

Tortilla:

200 g de farine (blé ou moitié blé, moitié maïs)

100 ml d'eau

1 cuil. à soupe d'huile tournesol

1 cc de sel

1/2 cc de levure chimique

 

Micro pousse:

Maïs, coriandre

EFFILOCHÉ DE POULET

 

  • Préchauffer le four à 140°C

  • Éplucher et ciseler les oignons.

  • Réhydrater le fond en poudre en mettant l’eau et le fond à bouillir quelques minutes.

  • Dans un plat assez haut allant au four, disposer les cuisses de poulet, recouvrir de paprika puis ajouter les oignons puis les baies de genièvre.

  • Recouvrez le plat soit avec un couvercle ou un papier aluminium.

  • Mettre au four et cuire 3 heures

  • Après la cuisson laissez un peu refroidir et séparer la viande du jus de cuisson

  • Mettre le jus de cuisson dans une casserole et faire réduire jusqu’à ce que la sauce épaissit.

  • Effilocher les cuisses de poulet et les remettre dans le jus réduit hors du feu et laisser la viande s'imprégner de la sauce

 

GARNITURE

 

  • Éplucher les carottes et faire des fines lamelles avec l’économe.

  • Émincer les oignons.

  • Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre. Monter à ébullition et mettre les oignons  dans la casserole. Retirer du feu et laisser refroidir à couvert.

 

GUACAMOLE

 

  • Monder la tomate en enlevant le pédoncule et en faisant une croix en dessous en surface de la tomate. La plonger dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes et la faire refroidir directement dans de l’eau glacée. Enlever la peau, couper la en quartier et enlever les pépins. Pour finir, tailler la en petits dés.

  • Éplucher les petits oignons blancs et les ciseler.

  • Ouvrir les avocats en deux et retirer le noyau.

  • Prélever toute la chair, la déposer dans un plat creux et l’écraser avec une fourchette.

  • La mélanger avec la tomate, les oignons, le piment d'Espelette, sel et poivre.

  • Ensuite, verser l’huile d'olive et le jus du citron vert et mélanger à nouveau.

TORTILLAS

  • Dans un grand bol, mélangez farine, sel et levure chimique

  • Ajoutez l'eau et l'huile, pétrissez 5 minutes et laissez reposer la pâte 30 minutes

  • Coupez la pâte en portions de 35 à 40 grammes et étalez le plus finement possible sur plan de travail fariné

Faites cuire les tortillas sans matière grasse dans une poêle anti-adhésive et retournez-les dès qu'elles commencent à buller.

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Autour de l'Amarante : Cannelloni de crabe

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Pour 4 Personnes :

Rillettes de crabe :

500 g de chaire de crabe

150 g de philadelphia

1 citron jaune

1 botte d’aneth

2 échalotes

Sel, Poivre

 

Gel citron :

150 g de jus de citron ( 4 citrons)

2 g d’agar agar (ou 1 feuille de gélatine)

Purée de betterave :

250 g de Betterave

10 g de crème

sel

Micro pousse:

Amarante

  • Cuire les cannellonis et les faire refroidir aussitôt dans un saladier d'eau glacée. Attention c’est très fragile donc allez-y doucement. Huiler-les pour éviter qu’ils collent entre eux.

 

LES RILLETTES

  • Ciseler les échalotes et l’aneth puis mélanger avec la Philadelphia et la chaire de crabe préalablement bien essorée.

  • Ajouter des zestes de citron et le jus d’un demi-citron jaune et mélangez bien.

  • Pour finir, mettez la en poche à douille.

 

GEL CITRON

  • Dans une casserole, mettre le jus de citron et l’agar-agar, mélanger bien puis portez quelques minutes à ébullition.

  • Ensuite, mettez-le hors du feu et laissez refroidir. Lorsqu’il est tiède, mettez-le au frais jusqu'au refroidissement total.

  • Lorsque le gel est bien froid, mixez-le. Si le gel est trop granuleux, ajouter un peu d’eau ou du jus de citron pour le détendre.

  • Réserver le en poche à douille ou en pipette.

 

 PURÉE DE BETTERAVE

  • Cuire les betteraves entières avec la peau jusqu'à ce qu’elles soient bien fondantes.

  • Les éplucher juste en retirant la peau supérieure avec les mains ( attention ça tache les mains )  et coupez-les grossièrement.

  • Mixer les dans un saladier et ajouter la crème, le sel et le poivre.

 

 

DRESSAGE

  • Faire un trait de purée de betterave

  • Farcir le cannelloni de rillettes et disposez le au centre de l’assiette

  • Faire des petits points de gel citron au-dessus et sur chaque trait, ajouter une petite pousse d’amarante.

Vous n’avez plus qu’à déguster, bon appétit !

Autour du Tournesol : Artichaut burrata

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Pour 4 personnes :

Artichaut vinaigrette:

8 artichaut ( Il est possible de prendre des cœurs d’artichauts surgelés)

2 citrons jaunes bio

Thym

Laurier

Vin blanc

10 g d’huile d’olive

Pignons de pain

 

Burrata:

4 Burrata (tout dépend de sa grosseur)

20 cl de crème

1 cuillère à soupe d’huile

 

Tuile dentelle:

90g d’eau

40 g d’huile

10 g de farine

Paprika

ARTICHAUT VINAIGRETTE

  • Tourner les artichauts (https://www.academiedugout.fr/recettes/tourner-un-fond-dartichaut_10549)

  • Tailler les d'artichauts en dés et disposez-les dans une casserole. Ajouter de l’eau à mi-hauteur, puis finir à hauteur avec le vin blanc.

  • Ensuite, mettez le thym, le laurier, le jus d’un demi-citron jaune et les zestes de citrons jaune.

  • Mettez à cuire jusqu’à ce que l’artichaut soit fondant puis débarrassez et laissez refroidir.

  • Lorsque les artichauts sont froids, coupez-les en petits dés

  • Ajoutez les pignons de pin aux artichauts.

  • Réaliser la vinaigrette juste avec le jus d’un citron et l’huile d’olive puis mélanger avec les artichauts

TUILE DENTELLE

  • Mélanger tous les ingrédients (La dose  de paprika varie en fonction de la couleur souhaitée) et cuire dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce que la tuile durcisse.

  • Débarrasser sur une feuille de papier absorbant.

DRESSAGE

  • Mettre les artichauts sur les parois de l’assiette

  • Mettre la burrata au centre.

  • Déposer  les micros pousses sur les artichauts autour de la burrata et disposer la tuile sur le dessus de la burrata.

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Autour de la stévia : Tarte citron

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Pour une tarte 8 personnes :

Pâte sucrée:

110 g de beurre

80 g de sucre glace

20 g de poudre d’amande

50 g d’oeuf entier ( 1 oeuf )

1 g de sel fin

200 g de farine

 

Crème citron:

140 g de jus de citron ( 4 citrons)

160 g de sucre

200 g d’oeuf ( 4 oeufs )

4 g de gélatine

80 g de beurre

1 barquette de Stevia (garder juste quelques pousse pour le dressage)

 

Marmelade de citron:

2 citron jaune bio

300 g de citron

300 g d’eau

 

Meringue italienne:

50 g de blanc d’oeuf

40 g d’eau

125 g de sucre

PÂTE SUCRÉE

  • Crémer 1 le beurre pommade et le sucre glace.

  • Incorporer l’oeuf et le sel

  • Ajouter la farine et la poudre d’amande. Mélanger à la spatule.

  • Fraiser 2 la pâte 1 à 2 fois.

  • Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer au réfrigérateur 3h minimum ( idéalement 1 journée )

  • Préchauffer le four à 170°C

  • Beurrer le cercle à tarte et foncer 3 la pâte.

  • Enlever le surplus de pâte, piquer et ajouter des graines ou des poids dans un papier cuisson pour éviter que la pâte ne gonfle.

  • Cuire 20 minutes avec les poids et 10 minutes en les enlevant. La pâte doit avoir une belle coloration dorée.

 

CRÈME CITRON

  • Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

  • Casser les œufs et fouetter pour que le tout soit homogène.

  • Mettre le jus de citron et le sucre bouillir. Dès la première ébullition ajouter au œufs, fouetter et remettre dans la casserole.

  • Remettre sur le feu et fouetter énergiquement.

  • A la première ébullition, sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien essorée puis le beurre en morceaux.

  • Réserver dans un plat et laisser refroidir

  • Lorsque la crème est bien froide, fouetter la énergiquement jusqu’à avoir une texture crémeuse et ajoutez-y la stevia.

 

MARMELADE CITRON

  • Couper les citrons en essayant d’enlever la totalité les pépins

  • Mélanger les citrons avec leur peau, le sucre et l’eau dans une casserole et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Les citrons doivent avoir cuit.

  • Mixer le tout et laisser refroidir.

 

MERINGUE ITALIENNE  ( il est possible de la remplacer par une meringue suisse)

  • Mettre à cuire l’eau et le sucre et bien essuyer les bords avec de l’eau et un pinceau pour éviter la cristallisation et que le sucre cuit devienne un caramel.

  • Quand le sirop atteint 110°C commencer à fouetter les blanc

  • Lorsque les blancs commencent à être bien montés, ajoutez-y le sucre cuit lentement en évitant que le sucre ne touche le fouet et la paroi du récipient.

  • Vous devez continuer à fouetter tant que la meringue n’a pas tiédi.

  • Pour voir si votre meringue est bien, elle doit faire un bec d’oiseau au bout du fouet lorsqu’on l’enlève de la meringue.

  • Attention, si vous fouettez trop, la meringue va grainer et vous n'aurez plus la texture lisse et brillante souhaitée.

 

 

DRESSAGE

  • Au fond du cercle à tarte étaler la marmelade à ⅓ de la hauteur de la pâte.

  • Ajouter ensuite la crème citron par-dessus et pocher ensuite à votre guise votre meringue.

  • Flamber de façon homogène et finissez par quelques petites pousses de stevia au-dessus.

  1. Crémer:  Mélanger le beurre pommade et le sucre glace énergiquement.

  2. Fraiser: Écraser la pâte avec la paume de la main pour vérifier l’homogénéité

  3. Foncer: Garnir un moule ou un cercle de pâte.

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Autour de l'oseille avec le dessert chocolat

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Pour 6 personnes :

Biscuit chocolat sans farine:

40 g de beurre

140 g de chocolat cacao 66%

70 g de pâte d’amande

30 g de jaune d’oeuf

160 g de blanc d’oeuf

60 g de sucre

 

Sirop vanille:

50 g de d’eau

50 g de sucre

½ gousse de vanille

 

Crème chocolat:

A jaunes d’oeufs

30 g de sucre

12 g de maïzena

200 g de lait

45 g de crème entière

80 g de chocolat noir à 70% de cacao

45 g de beurre

 

Chantilly:

100 g de crème liquide

1 gousses de vanille

16 g de sucre glace

 

Croquant chocolat:

100 g de pralin

150 g de chocolat noir

 

Micro pousse:

Oseille

BISCUIT CHOCOLAT:

  • Au bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre.

  • Dans un cul de poule mélanger la pâte d’amandes (si vous avez un robot mélanger avec la feuille), puis ajouter les jaunes d’œuf petit à petit.

  • Incorporer ensuite le mélange chocolat beurre et remuer jusqu’à ce qu’il soit homogène.

  • Réaliser une meringue française; mettre à monter les blancs et dès que le mélange est mousseux, ajoutez ¼ du sucre.

  • Laisser monter et quand la meringue vous parait ferme ajouter le reste de sucre et fouetter quelques secondes.

  • Incorporer la meringue délicatement au mélange chocolat en incorporant dans un premier temps ⅓ de la meringue à la préparation pour la ramollir.

  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la moitié de ce qu’il reste de meringue et mélanger délicatement.

  • Puis ajoutez le reste de meringue toujours en mélangeant délicatement.

  • Mettre sur plaque avec un papier cuisson et cuire 10 minutes à 180°C. Lorsque vous plantez une pointe de couteau au milieu, elle doit ressortir sèche.

  • Pour finir, couper à l'emporte-pièce avec un moule carré.

SIROP VANILLE

  • Mélanger tous les ingrédients

  • Monter à ébullition

  • Dès que le mélange est monté à ébullition, mettez-le hors du feu à couvert  pour le laisser infuser.

  • Quand il est tiède, imbiber généreusement le gâteau avec.

 

CRÈME CHOCOLAT

  • Blanchir les jaunes et le sucre

  • Mettre à chauffer le lait jusqu’à ébullition. Puis ajoutez en deux fois aux œufs .

  • Mettre le mélange dans la casserole et, à feu doux, mélanger énergiquement jusqu’à la première ébullition et épaississement de la crème.

  • Sortez-la du feu, débarrassez-la dans un cul de poule et ajoutez le chocolat.

  • Mélanger et faire descendre la température à 40°C.

  • Ajouter le beurre en morceaux et mixer.

  • Filmer à contact et réservez au frais

CROQUANT CHOCOLAT PRALIN

  • Faire fondre au bain-marie le chocolat et ajouter le pralin

  • Dès que le mélange est homogène, étaler sur le biscuit.

 

CHANTILLY (à réaliser au dernier moment):

  • Dans un cul de poule avec des glaçons en dessous, ajouter la crème bien froide et une gousse de vanille.

  • Fouetter à l’aide d’un batteur et jusqu’à ce que la chantilly monte bien.

  • Lorsqu’elle est bien montée, ajoutez le sucre glace pour la serrer

  • Mettre en poche à douille

 

DRESSAGE

  • Sur le biscuit et le croquant chocolat ajouter la crème chocolat.

  • Lisser le dessus et démouler le gâteau.

  • Réaliser des parts de 11 cm de longueur et 3 à 3,5 cm de largeur

  • Ajouter la chantilly au-dessus en faisant des belles gouttes.

  • Décorer de feuilles d'oseille et d'oxalis

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