Tous les mois, l'équipe de Il était une graine vous propose une recette de saison concoctée par un de nos chefs partenaire !

La recette du mois :

Ce mois-ci, c'est le chef Luc Lapoele du restaurant angevin La rue sauvage, qui nous propose sa recette « Céléri rave / Haddock / Thé fumé ». Sa philosophie : produits de saison, issus de l'agriculture biologique et approvisionnement local au maximum !

Ingrédients

Produits frais :

Céléri rave, Pomme (Jubilé), Citron bergamote, Bouillon de légumes, Micro-pousses de livèche

Haddock

Fromage blanc, Crème épaisse liquide, Beurre

Epicerie :

 

Tamari, Fécule de maïs, Jus de pomme fermier, Laurier sauce, Thé fumé Lapsang souchong, Vinaigre de cidre à la fleur de sureau, Sucre, Sel

C'est parti !

Rémoulade :

Réalisez une fine julienne de céleri rave et de pomme. Pochez et effilochez le haddock. Assaisonnez la julienne et le haddock à l'aide de la poudre de laurier, du fromage blanc et du vinaigre à la fleur de sureau. Rectifiez si besoin avec du sel.

 

Raviole de céleri :

Détaillez des disques de céleri à la mandoline. Blanchissez-les dans du bouillon de légumes. Au moment du dressage, laquez le disque avec un gel fait de jus pomme épaissi à la fécule. Saupoudrez de poudre de thé fumé. Ponctuez de gel pomme, citron bergamote confit, et fromage blanc. Ajoutez à l’envoi les pousses de persil et/ou livèche.

 

Purée de céleri :

Faites cuire le céleri à l’eau et mixer avec du beurre et du tamari. Rectifiez le goût si besoin.

Gel de thé fumé :

Faites épaissir une infusion de thé fumé avec de la fécule de maïs. Rectifiez le goût avec un peu de sucre, de sel, de tamari, de jus pomme.

 

Chantilly de fromage blanc :

Montez en chantilly un mélange de fromage blanc (en proportion 3/5), crème liquide (en proportion 2/5), et gélatine (1 feuille pour 200g de préparation). Assaisonnez avec sel et sucre.

C'est prêt, il ne reste plus qu'à dresser selon votre inspiration du moment ! Régalez-vous !

Zoom : la micro-pousse de livèche

De la même famille que le céleri, la livèche est une plante vivace avec un goût prononcé rappelant le célèbre bouillon cube ! Elle se marie parfaitement avec les plats d'hiver.

Il était une graine - Micro-pousses françaises

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Il était une graine

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